Про копчёных рыб

Про копчёных рыб

 

1 час 30 мин ИВАНЫЧ   11.05.22

Вот так всегда — как только появляется свежая рыба, обязательно хочется съесть её с особым удовольствием! Так что, взять и приготовить свежую рыбу в коптильне, на углях, – это, пожалуй, один из наиболее верных способов, чтобы «с удовольствием»! Я умышленно сказал «приготовить», а не «закоптить». Потому что, скажем так, рыбу в коптильне на углях я скорее запекаю, с элементами этакого подкопчения. Получается действительно очень вкусно.

Продукты

Рыба (хек, судак, окунь) — 1 кг

Соль крупная (каменная) — 50 г

Пряности (тимьян, розмарин, паприка копчёная) — по вкусу

Перец свежемолотый — по вкусу

Пошаговый фото рецепт

Про копчёных рыб

Про копчёных рыб

А какие рыбы у нас могут быть свежими? Так, чтобы из воды — и сразу в коптильню. В наших-то широтах. Окуня, например, и всякая прочая рыбная пресноводная живность, которая в чешуе.
Я-то не рыбак. А вот знакомые труженики удочки и спиннинга у меня есть. Делятся, бывает, уловом. Вот и в этот раз перепало мне окуньков от товарища. Не сильно крупные, но… дареному окуню… В общем, спасибо!
Первым делом хорошо промыть. Я бы сказал – тщательно!

Про копчёных рыб

Но наиболее интересен для такого способа приготовления – лещ. Жирный и мясистый. Так что, кто бы что ни говорил, а лещей, повторюсь, — это, конечно, мнение сугубо личное, — лучше всего коптить. Они получаются даже вкуснее, чем вяленые. Хотя, естественно, хранятся меньше. А впрочем, кто ж им даст храниться-то? Не та у них планида – без дела лежать и храниться.
А если лещи еще и наисвежайшие, то это, коллеги, получится просто чистый марамалад!!!
Широко распространено мнение, что не надо рыбу, которой предстоит готовиться в коптильне, чистить и потрошить. Но. Просто поверьте, что, если рыбок почистить и выпотрошить – хуже им от этого не будет.
Итак.
После того как рыбок выпотрошили, — только не надо лениться, всякие там пузырики и прочее удалить надо обязательно и тщательно, — я рекомендую удалить жабры. Не надо их оставлять, мало ли что рыбки через них пропускали.

Про копчёных рыб

Ну а если разговор идёт о хищниках, например об окунях, то я очень рекомендую срезать плавники верхние. Очень они у них колючие. Обязательно в какой-то момент… а то и еще хуже… В общем, лучше срезать.

Про копчёных рыб

Судак тоже неплох, но он посуше будет. Хотя и вкусный сильно. Этого не отнимешь.

Про копчёных рыб

...

Про копчёных рыб

Теперь про засолку. Я сторонник «сухого» способа засолки рыбы.
Рецептов смесей для засолки множество. Добавок и приправ рекомендуется тоже немало. Но я сторонник методики «не усложняй» и будет тебе щасте и удовольствие.
Поэтому была взята соль. Вот такая. Крупного помола. Каменная, так сказать.
Итак. Смесь для засолки. Соль — две столовых ложки, без верха, на каждую рыбку. Сыпанул травок сушенных. Тимьян, розмарин и чего там еще. Немного. Чтобы рыбный дух не отбить.
Паприки копчёной тоже пару ложек чайных «с верхом». А потом ещё свежемолотым перцем сдобрить. Все эти приправки перемешал с солью. Вот и все.

Про копчёных рыб

Понемногу смеси (тут рассчитывайте по размеру тушки) смеси засолочной вовнутрь положите и разотрите ее по организму рыбкиному.
А потом рыбок хорошо натер этой смесью. И снаружи, под чешую, и внутри. А в голову так и вовсе насыпал по паре добрых щепоток.

Про копчёных рыб

И укладываем рыбок «просто в пакет». Ну и между слоями смесью припорошите.
Рекомендуется сверху гнет поставить и прочая. Но я не стал.
А пакет этот оставить на холоде. Или убрать в холодильник – это у кого, какие возможности.
Я держал рыб в солевом плену примерно часов двенадцать.

Про копчёных рыб

Собственно внешний вид особо не изменился. Рыбы как рыбы, правда, уже просолившиеся. И слабый аромат травок ощущался. Именно слабый – слабый. Намеком.
Тушки надо обязательно промыть. Под проточной водой. И снаружи, и внутри. Смыть всю смесь. И хорошо смыть.
Опять же есть мнение, что рыбу следует вымочить, но я этого делать не стал.

Про копчёных рыб

Потом рыбок надо просушить. Во-первых, просто в дуршлаге подержать, переворачивая. Чтобы дать стечь лишней влаге и обсохнуть тушкам.
Потом я тушки хорошенечко обсушил бумажным полотенцем и подвесил на минут двадцать, чтобы лишняя влага стекла и рыбки обветрились. Провялились, если хотите.

Про копчёных рыб

Собственно, вот она – коптильня. Ящик из нержавейки, который плотно закрывается крышкой. Внутри решетки. Никаких особых хитростей.

Про копчёных рыб

Для обеспечения собственно самого процесса копчения нужна щепа. Именно щепа, а не опилки. Я обычно делаю смесь. Горсточку, не больше, ольховой и пятую, а то и шестую часть от ольхи какой-то фруктовой щепы. Больше не надо. А то по неопытности я засыпал щепы «от души». Результат не сильно обрадовал, если честно.
Теперь о составе. Основное. Если щепа происходит от дерева смолистого, типа вишни-сливы, то с ней переусердствовать …, в общем, это может привести к тому, что цвет уйдёт в черноту и горечь во вкусе появится. Поэтому и сочетание такое — ольха плюс прочее.
Чтобы не возникало ни у кого обвинений в категоричности, замечу, что я тут говорю о чисто своем опыте и своих пристрастиях.
Будет невредным, перед закладкой щепы в коптильню, её стоит хорошо смочить. Лучше всего подержать щепу в воде.
Вместо фруктовых щепочек, если их нет, можно использовать веточки. Смородиновые или вишневые, например.
Пару кусочков рафинада лишними не будут. Говорят, положительно влияет на цвет готового продукта.

Про копчёных рыб

Потом щепу и ветки закрываем поддоном. Чтобы жир и соки рыбкины на них не капали и неприятных запахов внутри коптильни не возникало.

Про копчёных рыб

Будет уместным рассказать отдельно теперь о разных рыбах.
Во-первых, про разную некрупную.
На решетки выкладывать тушки, надо сортируя. Ту, что помельче – на одну, покрупнее – на другую. И в коптильню укладывать те, что с рыбой покрупнее вниз, а сверху с той, что помельче. Это правило относится ко всем прочим случаям тоже.

Про копчёных рыб

А дальше, как водится. Коптильню закрыл и на огонь поставил. Я обычно минут пятнадцать-двадцать держу коптильню на довольно сильном огне. Задача — приготовить рыбу не просто копчёной, а вроде как — печено копчёной. Рыба всё-таки пресноводная и из открытого водоёма.

Про копчёных рыб

Это рубежный, так сказать, контроль. Через двадцать минут после начала процесса. Крышку снимаю минуты на две — три. Чтобы влага, что успела накопится выветрилась. В общем, даю рыбке немного подышать. А то рискуете получить не копченую, а ближе к вареной будет.

Про копчёных рыб

Потом минут двадцать огонь надо держать слабее в раза два. Ближе к «просто на сильных углях». Как-то вот так рыба будет выглядеть.

Про копчёных рыб

А уж третью двадцатиминутку я держал коптильню на угольках.
Повторюсь. Почему так долго? Все просто. Рыба пресноводная, а потом, мы любим, чтобы посуше получилось, плавничками похрустеть. Для большего смака и вкуснявости.
Вот они … только из короба.
Видите? И не засушилось вовсе, но прокоптилось очень хорошо. И плавниками хрустнуть, есличё, очень даже вкусняво получается. Что мы и добивались.

Про копчёных рыб

Про лещей. Несколько картинок «о процессе». Он, процесс, ничем не отличается от вышеописанного.

Про копчёных рыб

...

Про копчёных рыб

...

Про копчёных рыб

...

Про копчёных рыб

...

Про копчёных рыб

Ну и, собственно, вот. Результат не разочаровал. Готовые лещи. Печено–копчёные, как и задумывалось.

Про копчёных рыб

Ну и аромат, конечно. Я бы сказал – ароматище!

Про копчёных рыб

Сочно! Мясо упругое, ароматное, нежное… Очень вам рекомендую.

Про копчёных рыб

Чтобы кто ни говорил, а судак и щука – рыбы суховатые. Для копчения. Поэтому коптить их лучше всего «брюхом кверху». Чтобы сок, или жир — это кому как нравится, не вытекал из тушек.
Еще раз скажу о том, что считаю вполне возможным, хотя и не обязательным – почистить и выпотрошить рыбу перед процессом.
Теперь о примочках. Я взял несколько тонких пластин морковки, помидоры тоже тонко порезал и лимон.
И уложил в одну рыбку, ибо эксперимент для пробы совершается. К внешней стороне морковки, потом помидорки, а внутрь лимончик.
По всей тушке разложил. Равномерно.

Про копчёных рыб

...

Про копчёных рыб

А тушки привязал проволоками. Чтобы рыбка лежала на спинке, кверху разрезанным брюхом. Как было сказано, чтобы соки и жир не вытекали из тушек. Нам этого не надо. Нам надо, чтобы эти составляющие остались внутри рыбки.

Про копчёных рыб

Дальше всё делаем, как и описано выше. И получаем вот такие результаты.
Просто картинки.

Про копчёных рыб

...

Про копчёных рыб

...

Про копчёных рыб

...

Про копчёных рыб

...

Про копчёных рыб

Ну вот. А это уже … и от шкуры мясо отделилось легко, и костей как-то мы не сильно заметили. Мясо нежное, сочное, ароматное. И смесь травок, которые были применены при засолке, и смородинка в коптильной смеси тоже свои ароматы рыбкам отдали.

Про копчёных рыб

...

russianfood.com